Ohne Salz wird der beste Räucherfisch nichts.
Wir haben zwei Methoden um dem Fisch das Salz zu geben.
Vorweg muß ganz klar gesagt werden, daß die Fische zum Räuchern
vorher immer gesalzen werden müssen. Nur so zieht das Salz in das Fischfleisch
ein und verleiht echten Wohlgeschmack.
Beim Trockensalzen wird der Fisch mit Salz innen und außen eingerieben.
Nach einer Lagerzeit von ca. 2 Stunden wird dieser mit klarem Wasser abgespült
und zum trocknen aufgehängt. Danach kann der Fisch in den Räucherofen.
Ein Nachteil bei dieser Behandlung ist eine ungleichmäßige Verteilung
des Salzes. Der Fisch kann stellenweise zu salzig oder zu fade sein.
Zum Naßsalzen muß man sich erst eine Salzlake herstellen. Dabei
verwendet man das anderthalbfache an Wasser zum Fischgewicht. Das heißt:
Für 1 kg Fisch benötigt man 1,5 Liter Wasser. Dem Wasser fügt
man pro Liter 50 bis 70 Gramm Salz hinzu und verrührt es gut. Dann wird
der Fisch darin ca. 12 Stunden eingelegt. Danach wird der Fisch entnommen
und mit klarem Wasser gut abgespült und zum trocknen aufgehängt.
Ein Tip zum Salz.
Nehmen Sie nur hochwertiges Speisesalz, sonst würde man am verkehrten
Ende sparen.
Das richtige Holz
Um nicht auf dem Holzweg zu sein ist hier die Devise: Nadelgehölze dürfen
nicht verwand werden, da sie einen harzigen Geschmack bringen. Sehr gute Hölzer
sind:
Buche, Erle, Kirsche, Apfel
Diese Hölzer sollte man gut getrocknet in einem Plastiksack aufbewahren.
Als Geschmacksverfeinerung kann man zum Holz auch noch Wacholderbeeren tun.
Lesen Sie hierzu auch den Artikel zum 
Räucherfisch.
